SPHERE
31
不論是高級海鮮、美味甜品，
還是精緻的開胃前菜，和黃旗
下酒店的廚師均希望使
食客一試難忘，一再光顧。
海
逸酒店的冰雕總是教人歎為觀止，但只有冰雕大師劉錦鋤才知道，當中
需要多少心血和毫釐不差的手工，才能完成這些藝術品。
體重不夠一百五十磅的劉師傅說：「用來雕刻的冰磚每塊重達三百
磅(大約一百三十六公斤)，在雕刻過程中，最大的難處是要準確地切除多餘的冰
塊，以免冰雕四分五裂。」他十年前開始向譚偉邦學習冰雕工藝，其後在香
港著名的亞洲國際食品及飲料、酒店、餐廳及餐飲設備、供應及服務展覽會
(
HOFEX
)上奪得冰雕比賽金牌。他並曾獲邀參加韓國的一個大師匯演，花了六
天時間創作了一對精巧細緻的冰雕魚。
他說：「每次完成一件作品，我都有一份滿足感。雖然冰雕是我的日常工
作，但我總希望能發揮多點創意，讓作品更具藝術價值。」在製作過程中，
他最初使用小型工具刨削冰塊表面，然後才使用鏈鋸完成吃力的切割工作。
劉師傅只需大約半個小時便能完成婚宴場地的簡單冰雕擺設，但是心形和
天鵝等特別設計，則需要數小時的功夫，而且他還要兼顧廚房的烹飪工作。
他說：「冰雕師的工作非常辛苦，但也備受尊崇，冰雕工作確是一種榮耀。」
圖片：
DEBBY HUNG
都會海逸酒店
行政總廚
Alex Brand
瑞士籍廚師
Alex Brand
非常忙碌，他除了
要力保都會海逸酒店自助餐「全港第一」
的美譽，還要帶領三十二名手下，為酒店
內的西餐廳和海景餐廳的五百位客人烹調
菜式。他說：「我事事親力親為，做廚
師的，必須對廚房各方面的運作瞭如指
掌。」
五年來，他一直以都會海逸酒店為家，
獲獎之多，連自己也記不清楚。當問到他
最喜愛的菜餚時，他答道：「可以是香芒汁龍蝦，也可以是
法式鴨肉配鵝肝，我喜愛的菜色實在太多了。能獲得客人讚
賞，當然最好不過，但萬一他們有其他的素求，我們也要好
好想辦法解決。」
他曾在全球多家最頂尖的酒店任職，他相信在都會海逸
酒店也會幹出成績。他說：「我很高興
看到酒店不斷發展，見證
ﯳ
酒店締造佳
績。」
海逸酒店
行政總廚羅萬里
羅萬里 (
Cesare Romani
) 曾服務全球不少
五星級酒店，並經常得到米芝蓮星級大
廚的悉心指導。他最近接受了他在廚師
生涯中最大的挑戰 ─ 統管海逸酒店六家
食府的廚房，包括扒房、水雲間、海景
餐廳、凝醉廊、爐端燒日本餐廳和咖啡閣。
他說：「我曾在意大利、西印度群島、杜拜、阿拉伯聯合
酋長國，甚至阿爾巴尼亞工作過，所以對不同地方的飲食口
味略知一二。香港是工作的好地方，這漢的標準十分嚴格，
我很期待迎接這些新挑戰。」
食材小統計：
每年，和黃在
香港多家酒店
共提供了
• 4,000,000
隻鮮蠔
• 2,500
公斤龍蝦
• 8,000
公斤馬鈴薯
剪雪裁冰
1...,23,24,25,26,27,28,29,30,31,32 34