Page 31 - Sphere No.20 (Nov 2007)

SPHERE 29
多名會員的私人俱樂部，
其 亞 洲 區 董 事 總 經 理
謝拉德(Emma Sherrard)指
出：「我們有三成至三成
半的客戶經常在香港的酒
店用餐，因為五星級酒店餐廳的質素極高，是享用佳餚美饌
的好去處。
「顧客可以在酒店食府享受高質素的美食和服務。酒店食
府的菜單不斷推陳出新，當中的新款美食和選材用料變化多
端，加上星級廚師、吸引年
輕一代的美食概念和別緻時
尚的裝潢，均令到酒店用膳
成為一種樂趣。」
香港這個國際大都會非常
注重美食，飲食界有如殺
戮戰場，酒店大廚均各展奇
謀，力爭把美食體驗提升至
前所未見的境界。
在其他城市，大部分酒店
都是以遊客為服務對象，但
香港的酒店卻必須同時滿足
本地食客的嚴格要求，他們既是美食主義者，又講究格調和
品味。
然而，外國遊客絕對不能忽視，今年首五個月，在香港逗
留的旅客高達一千一百萬，難怪各酒店均標榜本身餐飲部的
優秀水準。根據香港旅遊發展局的調查數字，遊客的度假開
支大部分用於酒店的餐飲服務，因此香港的酒店廚師必須兼
顧本地和外國食客的需要，以求兩全其美。
當然，和記黃埔有限公司旗下酒店均樂意照顧任何食客
的需要。和記黃埔地產集團在香港經營海逸酒店、九龍酒
店、都會海逸酒店、北角海逸酒店、嘉湖海逸酒店、華逸
酒店和青逸酒店。這些酒店均聘用飲食業的頂級專才，許
多廚師、糕點師乃至冰雕師均擁有數十年的經驗、屢獲國
際殊榮，而且熱愛工作，願意投入超越本分的心思。我們
走訪了七位站在和黃集團酒店業務前線的餐飲業專才，了
解一下他們如何在美食戰場上精心泡製招牌名菜，吸引熟
客一再光顧。
北角海逸酒店
中菜部行政總廚劉志傑
劉大廚曾任職香港不同種類的食肆和上海一家五星級酒店，
但他覺得只有北角海逸酒店才是他的家。
他年方九歲就開始學習廚藝，先後掌握了滬菜、京菜、蘇
菜和浙菜等地方菜式的竅門。然而，他的首本名菜「稻草牛
西施」，卻是他在一次火車旅程中靈機一觸的傑作。
他用廣東話繪影繪聲地說：「四年前，我坐火車從深圳到
廣州，途中我看到一些人在田漢割麥，他們只收割麥子，把
麥桿都扔掉了，這教我想起上海人以前把麥草墊在餃子底下
一起蒸的烹調方法。回港之後，我嘗試用稻草裹住牛肉做了
一道菜，請一位老主顧品嘗。我緊張得很，但老主顧一試之
下，大聲叫好；原來稻草的香味完全滲入了牛肉之中，令他
一試傾心。」
廚藝精英：(左起)星級廚師
陸繼光、Alex Brand、蘇加樂、
羅萬里和劉志傑全力以赴，
滿足香港人的細緻口味。
圖片：
HONG